Apfelschnaps

Alle Schnaps-Sorten, die aus Obst gebrannt sind, werden häufig pauschal als Obstler bezeichnet. Das ist so jedoch nicht ganz richtig – nur die Schnäpse, die aus mehreren Obst-Sorten hergestellt werden – meist Äpfel und Birnen – sind tatsächlich auch Obstler. Wenn nur eine Obst-Sorte für die Herstellung verwendet wird, so ist diese auch namensgebend. Apfelschnaps wird üblicherweise aus den Früchten von Streuobstanlagen produziert. Eine Spezialität sind Apfelschnäpse aus Regionalsorten, die dem Schnaps einen ganz individuellen Charakter geben, wie der Gravensteiner Schnaps von Prinz. Apfelschnaps kann aus fast allen Apfelsorten hergestellt werden – jede Sorte verleiht dem Schnaps ihr für sie typisches Aroma, so auch der Haussegen siaßer Apfel. Die meisten Frühsorten zeichnen sich durch ein besonders hohes Aromagehalt aus. Viele der Herbst- und Wintersorten weisen einen eher dumpfen Geschmack auf – ein Charakteristika, das auch im fertigen Apfelschnaps zum Tragen kommt und somit zu sehr individuellen Ergebnissen führt.

Apfelschnaps: ein ganzjähriger Herstellungsprozess

Wenn du Spirituosen herstellst, ist das immer so ein gewisses Miteinander zwischen Mensch und Natur. Besonders bei Obst kann die Jahresernte unterschiedlich ausfallen, der Geschmack variiert je nach Witterung und Wetter und auch die Erntezeitpunkte sind nicht immer mit dem Stichtag im Kalender vereinbar. Da geht es dem Apfelschnaps nicht anders. Es ist ein ganzjähriger Prozess, von der Blüte im Frühjahr bis zum Destillieren und der Reifelagerung.

Für einen sortenreinen und herrlich aromatischen Apfelschnaps spielt der Erntezeitpunkt eine entscheidende Rolle. Äpfel für die Schnapsherstellung werden in der Regel nicht gepflückt, man wartet, bis der Apfel vollreif selber vom Baum fällt. So ist die maximale Aromen-Ausbeute gewährleistet. Hier ist jedoch ebenso viel Sorgfalt geboten, denn Fallobst kann schnell Druckstellen bilden, was Bakterienwachstum begünstigt. Deshalb musst du auch auf die Streuobstwiesen ein scharfes Auge haben, um das Beste aus den Äpfeln herauszuholen.
Nach der Ernte dann geht es für das Obst direkt in die Brennerei, wo es ganz klassisch weiterverarbeitet wird.

• Die Äpfel werden gereinigt, entstielt und zerkleinert.
• Anschließend wird eine Maische angesetzt, die je nach Hersteller mal kürzer, mal länger Zeit hat zu gären. In den vergangenen Jahren wird dem Einmaischen eine immer größere Bedeutung bei der Apfelschnapsherstellung zugemessen, da hier ein wichtiger Grundstein für das Aroma gelegt wird. Entscheidend ist das Säureverhältnis innerhalb des Apfels, also quasi der ph-Wert des Apfels. Hat die Maische beispielsweise einen zu hohen ph-Wert, könnte dies das Wachstum von Mikroorganismen begünstigen.
• Ist der Gärungsprozess abgeschlossen, geht es in die Brennanlage. Für gewöhnlich wird Apfelschnaps ganz klassisch zweifach destilliert, beim zweiten Brennvorgang wird dann der Mittellauf abgetrennt.
• Das Herzstück, voll aromatisch und ohne Fuselalkohole, bekommt im Anschluss reichlich Zeit, zu ruhen.

Apfelschnaps von der Brennerei Prinz

Die Apfelschnäpse von der Feinbrennerei Thomas Prinz werden aus sonnenverwöhnten Bodenseeäpfeln hergestellt. Das Familienunternehmen kennt sich mit der Herstellung von Edelbränden und Likören bestens aus und ist schon fast eine österreichische Institution. Gelegen am Nordostufer des Bodensees, kann die Traditionsbrennerei auf hervorragende Obstanbauflächen zurückgreifen. Hier kooperiert man vor allem mit den kleinen Bauern und weiß um die gute Qualität der Äpfel. Und davon benötigt man viele für eine Literflasche Apfelschnaps. Gur 30 kg Obst müssen eingemaischt werden, damit am Ende ein Liter Feinbrand entsteht. Doch bevor du in den Genuss des ersten Schluckes kommst, wird der Schnaps in den Reifekellern der Edelbrennerei Prinz gelagert. Zuerst geht es für die meisten Destillate von Prinz, so auch die Apfelschnäpse, in gut 1000 l fassende Steingutbehälter. Das Material ist natürlich mit Bedacht gewählt, denn durch die feinen Poren des Steingutes kann das Destillat noch „atmen“. Mit jedem Atemzug quasi reichert es sein Aroma an.
Der Prinz Alter Apfel darf im Anschluss noch für bis zu zwei Jahr ins Holzfass. Dies verleiht ihm nicht nur seine herrlich hellgoldene Farbe, auch das Geschmacksprofil wird erweitert. Zu dem opulenten Apfel-Aroma gesellen sich noch herrliche Würznoten. Zudem wird das Destillat für den Prinz Alter Apfel während der Reifezeit noch mit Apfelstücken angereichert und kann seinen Apfelcharakter noch intensivieren. Die Stücke werden natürlich vor dem Abfüllen wider entfernt.

Apfelschnaps aus alten und neuen Sorten

Das Apfeluniversum ist natürlich gigantisch und im Prinzip lässt sich aus so ziemlich jeder Sorte auch ein Apfelschnaps herstellen. Im größeren Maßstab jedoch haben sich über die Jahre etwas mehr als eine Handvoll Sorten für die Apfelschnapsherstellung etabliert und natürlich werden auch verschiedene Apfelsorten gemeinsam eingemaischt und destilliert. Hier ein kleines Apfelportrait.

1. Golden Delicious: Im Prinzip eine relativ junge Apfelsorte, etabliert in den USA gegen Ende des 19. Jahrhunderts. Schnell fand die ganze Welt am Golden Delicious gefallen, obgleich sich dies in den vergangenen Jahren etwas abwandelte. In Südtirol und der Steiermark wird er nach wie vor großflächig angebaut, in Deutschland sind eher die Golden Delicious-Verwanden Gala und Jonagold beliebt.
2. Gravensteiner: ein schöner alter Apfel, der bereits seit dem 17. Jahrhundert in Norddeutschland bekannt ist. Besonders in Nordeuropa war er Jahrzehnte lang DER Apfel schlechthin. In Deutschland und Dänemark sind die Anbauflächen rückläufig, in Schweden und Norwegen jedoch spielt der Gravensteiner nach wie vor eine große Rolle. Apfelschnaps aus Gravensteiner Äpfeln ist besonders aromatisch und fruchtig.
3. Cox: Ob Cox Orange, Cox Pomona oder Holsteiner Cox, sie alle sind saftig und knackig und schmecken bestens. Besonders in Großbritannien zählt der Cox Orange zum „Volksapfel“, wurde hier auch erstmalig gezüchtet.
4. Braeburn: Erst in den 1950er Jahren schlug die Geburtsstunde des Braeburn, was ihm wahrlich zu einer jungen Sorte macht. Seinen Ursprung hat er in Neuseeland. Vermutlich liegen die genetischen Ursprünge des Baeburn beim Cox Orange, der Apfelbaum jedoch war mehr oder weniger ein Zufallsfund am Wegesrand.
5. Gala: Ein beliebter Speiseapfel auf dem ganzen Globus. Ebenfalls eine Neuseeländische „Erfindung“, schätzen ihn auch die Obstbauern in der Schweiz und in Süddeutschland.