Cognac: Feinste Weinbrände aus Frankreich

Bei uns im Shop findest du eine erlesene Auswahl der besten Cognac-Sorten aus Frankreich. Neben renommierten Herstellern wie Hennessy, Remy Martin, Otard, De Luze oder Martell führen wir auch viele noch wenig bekannte Cognac-Geheimtipps, wie etwa die Organic Cognac Sorten von Planat, oder Raritäten wie die exklusiven Abfüllungen von Frapin.

Was genau ist Cognac eigentlich?

Ein Cognac ist ein aus Weißweinen gewonnener Weinbrand. Seit 1936 ist der Begriff zusätzlich als Herkunftsbezeichnung geschützt. Gemäß der Appellation d'Origine Contrôlée sind nur die Trauben aus den französischen Weinbaugebieten rund um die Städte Cognac, la Rochelle, Rochefort, Saintes und Angoulême für die Herstellung von Cognac zugelassen.

Von der Traube in die Flasche

1. Traubenlese

Die am häufigsten für die Cognac-Herstellung verwendete Rebsorte ist die Ugni Blanc Traube, die viel Säure in den Cognac bringt. Darüber hinaus ist auch die Folle Blanche (ehemals Piquepoult) sehr beliebt, da sie für elegant-florale und lang nachklingende Brände sorgt. Eine ebenfalls häufig verwendete Rebsorte ist die Colombard Traube, die trockene, alkoholische Noten einbringt. Seltener verwendet werden die Rebsorten Meslier-Saint-François, Jurançon Blanc, Montils, Sémillon, Select und Folignan.

2. Kelterung

Nach der Lese wird zunächst aus den Trauben ein, nicht für den Verzehr bestimmter Wein mit ca. 7 bis 9 Volumenprozent Alkohol gekeltert.

3. Destillation

In der Zeit von Anfang November bis Februar sind die Brennblasen in den Cognac-Destillerien mehr oder weniger permanent in Betrieb, um die Ernte eines Jahres zu verarbeiten. Der Wein wird in Alambic Charentais genannten Brennblasen destilliert. Das maximale Volumen dieser Brennblasen beträgt 30 Hektoliter. Der Wein wird im doppelten Brennverfahren direkt erhitzt und dann in kleinere Rohre zur Abkühlung und erneuten Verflüssigung geleitet. Daraus entsteht nach dem ersten Brenndurchlauf der Brouillis, der Rohbrand, mit 27 bis 30 % vol. Beim zweiten Brenndurchgang wird dann der Mittellauf des Destillats, das Herz (coeur) des Brandes, separiert. Nur dieser Mittellauf des Destillats, der eine Alkoholkonzentration von bis zu 72% vol. aufweist, wird für die Cognac-Herstellung verwendet.

4. Lagerung

Für die Reifung werden üblicherweise Fässer aus der grobporigen Stileiche aus dem Limousin oder aus dem Troncais verwendet, aber auch Fässer aus der feinporigen Traubeneiche aus dem Allier. Ein französisches Barrique hat ein Fassungsvermögen von ca. 225 Litern. Nach etwa vier Jahren sind Cognacs aus den Bois Communs, Bons Bois und Fins Bois bereits trinkreif, während Destillate aus anderen Lagen deutlich länger für ihre Reife benötigen.

5. Verschneidung

Die große Kunst in der Cognac-Herstellung liegt in der Verschneidung, der Assemblage. Die Kellermeister der Cognac-Häuser vermählen hierfür Cognacs unterschiedlicher Jahrgänge in unterschiedlichen Anteilen und bestimmen dadurch auch die Aromatik des fertigen Cognacs. Die Fassreifezeit des jüngsten Cognacs einer Assemblage ist dabei maßgeblich für die Alters-Kennzeichnung auf der Flasche. Nachfolgend eine Übersicht über die unterschiedlichen Bezeichnungen nach Reifedauer:

6. Verdünnung auf Trinkstärke

Nach der Assemblage wird der Cognac mit demineralisiertem oder destilliertem Wasser auf Trinkstärke (üblich sind 40 - 45% vol.) reduziert. Zudem sind bis zu 3% Zucker, Karamell und Zuckerkulör als Zusatz erlaubt. Für alte Cognac-Sorten werden gelegentlich auch sogenannte „Faibles“ eingesetzt, das sind Mischungen aus Cognac und Wasser mit einer Alkoholstärke von 15%, die bis zu 2 Jahre im Fass gereift sind. Bei sehr, sehr alten Cognacs kann es vorkommen, dass eine Verdünnung nicht nötig ist, da durch Alkohol-Diffusion bereits während der Fasslagerung genügend Alkohol verdunstet ist. (Daumenregel: pro Jahr Reifezeit verliert das Destillat etwa 1,5 Volumenprozent).

Überblick über die Cognac-Regionen

In folgenden sechs Regionen darf - wie 1909 per Dekret definiert und 1936 in der Appellation d'Origine Contrôlée bestätigt – Cognac hergestellt werden:

1. Grande Champagne: Region um Segonzac mit Kreideböden und porösen Kalkböden. Diese Böden wirken wie ein Speicherschwamm, der sein Wasser kontinuierlich abgibt. Klimatisch herrscht eine Mischung zwischen atlantischem und kontinentalem Klima vor. Die eaux de vie dieser Region verfügen über ein komplexes Bouquet und große Finesse.
   Cognac-Rebfläche: 13.000 Hektar
2. Petite Champagne: Die Region verläuft in einem südöstlichen Halbkreis um die Grande Champagne. Die Böden hier sind ähnlich wie in der Grande Champagne, allerdings etwas weniger porös und tiefreichend. Das Klima tendiert Richtung Atlantik. Aromentechnisch definieren sich die Cognacs durch ihre leichteren Körper.
   Cognac-Rebfläche: 16.000 Hektar
3. Borderies: Das kleinste der sechs Terroirs, nördlich der Stadt Cognac gelegen. Hier überwiegen lehmhaltige Kalkböden und ein stärkerer Einfluss des atlantischen Ozeans. Cognacs dieser Region zeichnen sich durch ihre sanfte Aromatik und ihr typisches Veilchenbouquet aus.
   Cognac-Rebfläche: 4.000 Hektar
4. Fins Bois: Ein ausgedehntes Gebiet aus Wäldern und Wiesen, das sowohl die Grande- als auch die Petite Champagne sowie die Borderies vollständig umschließt. Bekannt für früh alternde und angenehm zugängliche Cognacs.
   Cognac-Rebfläche: 33.000 Hektar
5. Bons Bois: Das Terroir, das die vier vorangegangenen umschließt. Sowohl Böden als auch das Klima differieren hier sehr stark. Die Cognacs dieser Region altern sehr schnell und weisen weniger Rasse als die Brände der anderen Regionen auf.
   Cognac-Rebfläche: 12.000 Hektar
6. Bois Ordinaires: Mittlerweile umbenannt in Bois à Terroir. Klimatisch sehr vom Atlantik dominiert. Hier werden überwiegend trockene Weißweine hergestellt.
   Cognac-Rebfläche: 1.700 Hektar

Die Geschichte des Cognacs

Weinbrände an sich wurden ursprünglich kreiert, um einen lang haltbaren Grundstoff für Wein zu erhalten, der zudem noch deutlich weniger Frachtraum verbrauchte. Am Zielort angekommen, verdünnte man die Brände dann mit Wasser auf Trinkstärke.

Was Meersalz mit Cognac zu tun hat

So seltsam es klingt, im Grunde verdankt Cognac seine Entstehung ein wenig wohl auch dem Meersalz. Denn ohne die Salzschiffe der Hanse, die im 11. Jahrhundert in den Häfen der heutigen Charente-Maritime den lebens(mittel)notwendigen Konservierungsstoff luden und damit den Salzhandel anheizten, wäre der Wein, den die Bewohner der Region im Hinterland anbauten und zunächst nur für den Eigenbedarf vinifizierten, vielleicht nie in das Bewusstsein der kommerzbegeisterten Schiffseigner geraten. Als ab dem 13. Jahrhundert die Niederländer mit Wein zu handeln begannen, erfuhr der Weinbau erfreulichen Aufschwung, und die Rebflächen breiteten sich ins Landesinnere aus. Die Weißweine, die auf den sanften kreidereichen Hängen bei Cognac und Segonzac gediehen, erlangten bald einen guten Ruf - speziell die edelsüßen Tropfen der Borderies, die aus Colombard gekeltert wurden. Dagegen verzeichnete die steigende Weinproduktion im Aunis bei La Rochelle immer schlechtere Qualität - der niedrigprozentige Inhalt der Fässer überstand die Reise gen Norden nicht ohne Essigstich. In den Niederlanden eingetroffen, konnten viele Ladungen nur noch in den neu entwickelten Brennblasen zu brandwijn destilliert werden. Bald ging der Charente Wein, den die Niederländer erstanden, nur noch in Ausnahmefällen direkt in den Weinhandel. Der weitaus größere Teil war von vornherein für die Brennereien bestimmt. Von da an war es nur noch eine Frage der Zeit, bis die ersten Händler auf den lukrativen Gedanken kamen, Brennapparaturen in der Charente zu installieren und direkt vor Ort zu destillieren.

Der Aufstieg des Cognacs

Vom kaufmännischen Standpunkt aus betrachtet, lagen die Vorteile des Branntweins klar auf der Hand. Er beanspruchte nur einen Bruchteil an Laderaum, war unbegrenzt haltbar und ließ sich an seinem Bestimmungsort problemlos auf Trinkstärke verdünnen. Zudem stellte sich heraus, dass der Wein für die Cognac-Herstellung nur zweimal gebrannt werden musste, um ein klares, sauberes Destillat zu erhalten. Weine anderer Früchte mussten damals mehrfach destilliert werden. Wie die meisten Flüssigkeiten wurde Alkohol damals in Fässern transportiert. Da es im Frachtversand immer wieder zu Verzögerungen kam, dauerte es nicht lange bis zu der Entdeckung, dass sich der Geschmack der Cognacs durch die transportbedingte Lagerung in Eichenfässern verbesserte – das war die eigentliche Geburtsstunde von Cognac. Ende des 17. Jahrhunderts war diese neue Spirituose bereits so beliebt, dass die Londoner Oberschicht etwa schon bereit war, mehr für „coniack brandy“ (wie 1678 eine Veröffentlichung in der Londoner Gazette lautete) zu bezahlen als für jeden anderen Branntwein.

Cognac, ein Exportschlager

Cognac wurde zum gefragten und hoch besteuerten Gut. Nachdem die Belagerung von La Rochelle 1628 mit der Niederlage der Hugenotten und ihrer britischen Verbündeten geendet hatte, bauten die Niederländer ihre Stellung im Cognac-Export aus. Nach wie vor stand Cognac insbesondere beim englischen Adel hoch im Kurs. Mit der steigenden Nachfrage etablierten sich auch professionellere Distributions-Strukturen. In allen größeren Orten der Region entstanden Kontore, in denen die Brände zum Versand gesammelt wurden. Insbesondere junge Niederländer, Briten, Iren oder Skandinavier nahmen den Handel in die Hand und fassten häufig auch durch Heirat in der lokalen Gesellschaft Fuß. Noch immer waren viele Familien im Cognacais Hugenotten. Erst als Ludwig XIV 1685 das Edikt von Nantes widerrief, wanderten die meisten aus, blieben aber oft geschäftlich mit der Heimat in Verbindung, was den Cognac-Handel weiter förderte. Denn Cognac war von Anfang an vor allem ein Exportartikel, und das ist er bis heute geblieben. Das älteste auf Cognac spezialisierte Handelshaus wurde 1643 von Philippe Augier gegründet, der dank seiner Heirat mit einer Niederländerin über beste Beziehungen zu deren Heimat verfügte. Die älteste der großen Marken, Martell, geht auf das Jahr 1715 zurück, Rémy Martin wurde 1724 gegründet. Louis Gautier erhielt 1755 die Genehmigung, eine Cognac-Firma in Aigre zu gründen. Hennessy nahm seinen Anfang 1765.

Cognac damals und heute

Der Cognac von einst hat mit dem heute bekannten Cognac nicht viel zu tun. Damals wurde ein Cognac mit mehr als einem Jahr Reifezeit bereits als „alt“ bezeichnet. Auch die Trinkkultur ist heute eine ganz andere: die Brände damals wurden mit Wasser verdünnt konsumiert, während heute Cognac in aller Regel pur oder als Ingredienz in Cocktails getrunken wird.
Der sprunghafte Anstieg der Nachfrage nach Cognac im 19. Jahrhundert verleitete viele Bauern dazu, immer mehr Wein anzubauen. Durch diese Überproduktion fielen um das Jahr 1877 auch die Preise für Cognac in den Keller. Zudem breitete sich die Reblaus aus, ein Schädling, der den Weinreben damals stark zusetzte. Innerhalb von nicht einmal 2 Dekaden vernichteten die Insekten 85% der Anbauflächen. Es dauerte danach viele Jahre, bis die Cognac-Produzenten verlorene Märkte wieder zurückerobern konnten. Seine wirkliche Renaissance erlebte der Cognac erst nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs.