Cognac: Feinste Weinbrände aus Frankreich

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Was genau ist Cognac?

Cognac ist ein edler Weinbrand, der aus speziellen Weißweinen destilliert wird, hauptsächlich aus der Rebsorte Ugni Blanc, aber auch Folle Blanche und Colombard. Seit 1936 ist die Bezeichnung als geschützte Herkunftsangabe (Appellation d’Origine Contrôlée, AOC) anerkannt. Die Trauben für Cognac dürfen ausschließlich aus der offiziell festgelegten Cognac-Region stammen, die in sechs Anbaugebiete (Crus) unterteilt ist: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois und Bois Ordinaires. Die Stadt Cognac ist das Zentrum der Region, doch auch umliegende Gebiete in der Charente und Charente-Maritime prägen den Charakter dieses außergewöhnlichen Weinbrands.

Von der Traube in die Flasche

1. Traubenlese

Die am häufigsten für die Cognac-Herstellung verwendete Rebsorte ist die Ugni Blanc Traube, die viel Säure in den Cognac bringt und somit ideal für die Destillation ist. Auch die Folle Blanche (ehemals Piquepoult) wurde historisch genutzt, ist heute jedoch nur noch selten anzutreffen, da sie anfällig für Krankheiten ist. Sie sorgt für elegante, florale und lang nachklingende Brände. Eine weitere, weniger verbreitete Rebsorte ist die Colombard, die trockene, alkoholische Noten einbringt. Seltener verwendet werden die Rebsorten Meslier-Saint-François, Jurançon Blanc, Montils, Sémillon, Select und Folignan, die jedoch zugelassen sind und in kleineren Mengen zum Einsatz kommen.

2. Kelterung

Nach der Lese wird aus den Trauben ein Wein mit etwa 7 bis 9 Volumenprozent Alkohol gekeltert, der aufgrund seiner hohen Säure nicht für den Verzehr geeignet ist und ausschließlich der Destillation dient.

3. Destillation

Von Anfang November bis Februar sind die Brennblasen in den Cognac-Destillerien fast durchgehend in Betrieb, um die Ernte des Jahres zu verarbeiten. Der Wein wird in den traditionellen Alambic Charentais-Brennblasen destilliert, die ein maximales Volumen von 30 Hektolitern haben. Im doppelten Brennverfahren wird der Wein zunächst erhitzt und dann in kleinere Rohre zur Abkühlung und erneuten Verflüssigung geleitet. Nach dem ersten Brenndurchgang entsteht der Brouillis, der Rohbrand, mit einem Alkoholgehalt von 27 bis 30 % vol. Beim zweiten Brennprozess wird der Mittellauf des Destillats, das sogenannte coeur (Herz), separiert. Dieser Mittellauf, mit einem Alkoholgehalt von bis zu 72 % vol., wird für die Cognac-Herstellung verwendet.

4. Lagerung

Für die Reifung von Cognac werden üblicherweise Fässer aus der grobporigen Stileiche aus dem Limousin oder Troncais verwendet, aber auch Fässer aus der feinporigen Traubeneiche aus dem Allier kommen zum Einsatz. Ein französisches Barrique hat ein Fassungsvermögen von etwa 225 Litern. Cognacs aus den Bois Communs, Bons Bois und Fins Bois sind nach etwa vier Jahren bereits trinkreif, während Destillate aus den edleren Regionen wie Grande Champagne und Petite Champagne deutlich länger reifen müssen, um ihre komplexeren Aromen zu entwickeln.

5. Verschneidung

Die Kunst der Cognac-Herstellung liegt maßgeblich in der Verschneidung oder Assemblage. Die Kellermeister der Cognac-Häuser kombinieren Cognacs aus unterschiedlichen Jahrgängen und Regionen in präzisen Anteilen, um die gewünschte Aromatik des fertigen Produkts zu erzielen. Die Fassreifezeit des jüngsten Cognacs in der Assemblage bestimmt die Alterskennzeichnung auf der Flasche. Nachfolgend eine Übersicht über die verschiedenen Bezeichnungen basierend auf der Reifedauer:

Drei Sterne oder V.S. (Very Special)
Die jüngste Komponente der Assemblage ist mindestens 2 Jahre gereift.

V.S.O.P., V.O. oder Réserve (Very Superior Old Pale)
Die jüngste Komponente der Assemblage ist mindestens 4 Jahre gereift.

X.O., Napoléon, Hors d'âge, Très Vieux, Vieille Réserve
Die jüngste Komponente der Assemblage ist mindestens 10 Jahre gereift (seit 2018 für X.O.). In der Praxis sind diese Cognacs häufig noch deutlich älter, oft zwischen 10 und 20 Jahren, abhängig von der jeweiligen Assemblage.

6. Verdünnung auf Trinkstärke

Nach der Assemblage wird der Cognac mit demineralisiertem oder destilliertem Wasser auf Trinkstärke (üblich sind 40 - 45% vol.) reduziert. Zudem sind bis zu 3% Zucker, Karamell und Zuckerkulör als Zusatz erlaubt. Für alte Cognac-Sorten werden gelegentlich auch sogenannte „Faibles“ eingesetzt, das sind Mischungen aus Cognac und Wasser mit einer Alkoholstärke von 15%, die bis zu 2 Jahre im Fass gereift sind. Bei sehr, sehr alten Cognacs kann es vorkommen, dass eine Verdünnung nicht nötig ist, da durch Alkohol-Diffusion bereits während der Fasslagerung genügend Alkohol verdunstet ist. (Daumenregel: pro Jahr Reifezeit verliert das Destillat etwa 1,5 Volumenprozent).

Überblick über die Cognac-Regionen

In folgenden sechs Regionen darf - wie 1909 per Dekret definiert und 1936 in der Appellation d'Origine Contrôlée bestätigt – Cognac hergestellt werden:

1. Grande Champagne: Region um Segonzac mit Kreideböden und porösen Kalkböden, die wie ein Speicherschwamm wirken und kontinuierlich Wasser abgeben. Das Klima ist eine Mischung aus atlantischem und kontinentalem Klima. Die eaux de vie dieser Region haben ein komplexes Bouquet und große Finesse.
   
   Cognac-Rebfläche: 13.000 Hektar

1. Petite Champagne: Diese Region verläuft in einem südöstlichen Halbkreis um die Grande Champagne. Die Böden sind ähnlich wie in der Grande Champagne, jedoch etwas weniger porös und tiefreichend. Das Klima tendiert Richtung Atlantik. Die Cognacs dieser Region haben einen leichten Körper.
   
   Cognac-Rebfläche: 16.000 Hektar
   
   
2. Borderies: Das kleinste der sechs Terroirs, nördlich von Cognac gelegen. Hier dominieren lehmhaltige Kalkböden und ein stärkerer Einfluss des Atlantischen Ozeans. Die Cognacs aus dieser Region zeichnen sich durch ihre sanfte Aromatik und das typische Veilchenbouquet aus.
   
   Cognac-Rebfläche: 4.000 Hektar
   
   
3. Fins Bois: Ein ausgedehntes Gebiet aus Wäldern und Wiesen, das die Grande Champagne, die Petite Champagne und die Borderies vollständig umschließt. Diese Region ist bekannt für früh alternde und zugängliche Cognacs.
   
   Cognac-Rebfläche: 33.000 Hektar
   
   
4. Bons Bois: Das Terroir, das die vier vorherigen umschließt. Hier differieren sowohl Böden als auch das Klima stark. Die Cognacs dieser Region reifen sehr schnell und haben oft weniger Rasse als die Brände der anderen Regionen.
   
   Cognac-Rebfläche: 12.000 Hektar
   
   
5. Bois à Terroir (früher Bois Ordinaires): Diese Region wird stark vom Atlantik beeinflusst. Hier werden überwiegend trockene Weißweine hergestellt.
   
   Cognac-Rebfläche: 1.700 Hektar

Die Geschichte des Cognacs

Ursprünglich wurden Weinbrände entwickelt, um einen lang haltbaren Grundstoff für Wein zu erhalten, der zudem weniger Frachtraum beanspruchte. Durch die Destillation des Weins wurde das Volumen erheblich reduziert, sodass mehr in einem Schiff transportiert werden konnte. Nach der Ankunft am Zielort wurde der Weinbrand mit Wasser verdünnt, um die gewünschte Trinkstärke zu erreichen. Im Laufe der Zeit entwickelten sich aus diesen Weinbränden jedoch eigenständige Spirituosen wie der Cognac, der durch sorgfältige Reifung und Assemblage zu einem der bekanntesten und beliebtesten Brände der Welt wurde.

Was Meersalz mit Cognac zu tun hat

So seltsam es klingt, im Grunde verdankt die Entstehung des Cognacs ein Stück weit auch dem Meersalz. Ohne die Salzschiffe der Hanse, die im 11. Jahrhundert in den Häfen der heutigen Charente-Maritime anlegten, um den lebensnotwendigen Konservierungsstoff Salz zu laden und damit den Salzhandel anzukurbeln, wäre der Wein, den die Bewohner der Region im Hinterland anbauten und zunächst nur für den Eigenbedarf vinifizierten, vielleicht nie in den Fokus kommerzieller Schiffseigner geraten. Ab dem 13. Jahrhundert begannen die Niederländer, mit Wein zu handeln, was den Weinbau in der Region erheblich förderte und die Rebflächen zunehmend ins Landesinnere ausdehnte. Die Weißweine aus den kreidereichen Hängen bei Cognac und Segonzac erlangten schnell einen guten Ruf – insbesondere die edelsüßen Tropfen der Borderies, die aus der Colombard-Rebe gekeltert wurden.

Im Gegensatz dazu verzeichnete die steigende Weinproduktion im Aunis bei La Rochelle jedoch eine schlechte Qualität. Die niedrige Alkoholkonzentration vieler Fässer überstand die Reise gen Norden oft nicht ohne Essigstich. In den Niederlanden angekommen, wurden viele dieser Ladungen nur noch in den damals neu entwickelten Brennblasen zu Brandwijn destilliert. Bald ging der Wein aus der Region Charente fast ausschließlich an die Brennereien, statt direkt in den Weinhandel. Der größte Teil war von vornherein für die Destillation bestimmt. Dies war der Beginn der Entwicklung von Cognac – und es dauerte nicht lange, bis die ersten Brennereien in der Region errichtet wurden, die den Wein direkt vor Ort destillierten.

Der Aufstieg des Cognacs

Vom kaufmännischen Standpunkt aus betrachtet, lagen die Vorteile des Branntweins auf der Hand: Er beanspruchte nur einen Bruchteil des Laderaums im Vergleich zu Wein, war nahezu unbegrenzt haltbar und ließ sich am Zielort problemlos auf Trinkstärke verdünnen. Zudem stellte sich heraus, dass für die Herstellung von Cognac im klassischen Verfahren lediglich zwei Destillationen erforderlich waren, um ein klares und sauberes Destillat zu erhalten. Im Gegensatz dazu mussten Weine anderer Früchte oftmals mehrfach destilliert werden, um die gewünschte Reinheit zu erreichen.

Wie viele andere Flüssigkeiten wurde auch Alkohol damals in Fässern transportiert. Da es im Frachtversand immer wieder zu Verzögerungen kam, entdeckte man schnell, dass sich der Geschmack des Cognacs durch die transportbedingte Lagerung in Eichenfässern verbesserte. Dieser Prozess der Fassreifung trug maßgeblich zur Entwicklung des einzigartigen Charakters des Cognacs bei und markiert so die eigentliche Geburtsstunde dieser edlen Spirituose.

Ende des 17. Jahrhunderts war Cognac bereits so beliebt, dass die Londoner Oberschicht bereit war, mehr für „Coniack Brandy“ (wie es 1678 in einer Veröffentlichung der Londoner Gazette hieß) zu bezahlen als für jeden anderen Branntwein.

Cognac, ein Exportschlager

Cognac wurde zu einem gefragten und hochbesteuerten Gut. Nachdem die Belagerung von La Rochelle 1628 mit der Niederlage der Hugenotten und ihrer britischen Verbündeten geendet hatte, bauten die Niederländer ihre Stellung im Cognac-Export weiter aus. Der Handel mit Cognac blühte, insbesondere beim englischen Adel, der die Spirituose sehr schätzte. Mit der steigenden Nachfrage entwickelten sich professionellere Distributionsstrukturen. In den größeren Städten der Region entstanden Kontore, in denen die Brände zum Versand gesammelt wurden. Besonders junge Niederländer, Briten, Iren und Skandinavier nahmen den Handel in die Hand. Durch Eheverbindungen knüpften viele dieser Händler auch Beziehungen zur lokalen Gesellschaft, was ihre Handelsposition stärkte.

Die Hugenotten spielten weiterhin eine entscheidende Rolle im Cognac-Handel, bis Ludwig XIV. 1685 das Edikt von Nantes widerrief und die meisten Hugenotten ins Ausland flüchteten. Viele von ihnen behielten jedoch ihre geschäftlichen Verbindungen zur Heimatregion bei, was den Cognac-Handel zusätzlich förderte. Der Cognac war von Anfang an vor allem ein Exportartikel, und dieser Fokus auf den internationalen Handel bleibt bis heute bestehen.

Das älteste auf Cognac spezialisierte Handelshaus wurde 1643 von Philippe Augier gegründet. Dank seiner Heirat mit einer Niederländerin konnte er auf ausgezeichnete Handelsbeziehungen nach Holland zurückgreifen. Die ältesten großen Marken wurden ebenfalls in dieser Zeit gegründet:

• Martell entstand 1715.
• Rémy Martin wurde 1724 gegründet.
• Louis Gautier erhielt 1755 die Genehmigung, eine Cognac-Firma in Aigre zu gründen.
• Hennessy wurde 1765 gegründet und gehört noch heute zu den bekanntesten Marken der Welt.

Durch die wachsende Nachfrage nach Cognac und die Ausweitung des Handels etablierten sich auch weitere große Handelshäuser, die maßgeblich dazu beitrugen, die Region weltweit bekannt zu machen.

Cognac damals und heute

Der Cognac von früher unterscheidet sich erheblich von dem heutigen Cognac. Früher wurde ein Cognac mit einer Reifezeit von nur einem Jahr bereits als "alt" bezeichnet. Auch die Trinkkultur war anders: Früher wurde der Branntwein oft mit Wasser verdünnt, während er heute meist pur oder als Bestandteil von Cocktails genossen wird.

Im 19. Jahrhundert führte die rasant steigende Nachfrage nach Cognac dazu, dass immer mehr Wein angebaut wurde. Diese Überproduktion führte um 1877 zu einem dramatischen Preisverfall für Cognac. Zudem verbreitete sich die Reblaus, ein Schädling, der den Weinreben erheblich zusetzte. In weniger als zwei Jahrzehnten zerstörte die Reblaus etwa 85 % der Anbauflächen. Es dauerte viele Jahre, bis die Cognac-Produzenten die verlorenen Märkte wieder zurückerobern konnten.

Die wahre Renaissance des Cognacs begann jedoch erst nach dem Zweiten Weltkrieg, als die internationale Nachfrage wieder anzog und die Region ihre Exportmärkte erfolgreich zurückgewann.